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ハワイ新店待望のオープン !!「ZIGU(ジグ)」中山シェフの使命とは。(動画あり)

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DDグループ海外店舗7店舗目となる「ZIGU(ジグ)」(運営:ZETTON,INC Executive CEO 稲本健一)が待望のオープンを迎えた。

DDスクランブル「Global」第1弾は、秘蔵インタビューを大公開 !!「ZIGU(ジグ)」のExecutive Chef (総料理長) に任命されたZETTON,INCの中山さんに、店舗工事中の現地にて内に秘めた熱い想いを聞いた。

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“ニューヨークからハワイへ。食を通じて日本の文化を海外へ伝える”

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—— オープンが予定より遅れてしまっていますよね。アメリカでの飲食店開業は、インフラの整備や各種パーミット*1リカーライセンス*2の取得など、日本よりかなり困難ですが。

日本ですと、スケジュール通りに進捗しないことは余程の事態だと思うのですが、ここハワイは予測がつかない。まさに想定外の状況も起きますので、予断は許せませんね。

—— その状況下でのモチベーションコントロールは、大変だと思いますが。

僕は、ニューヨークに25、6年ほど暮らしていたので、アメリカの慣習はある程度理解しています。言葉の壁や文化の違いもありますが、最終的には自分がしっかりしない。セルフマネージメントスキルを身に付けていかないとアメリカで働くことは非常に難しいのです。会社からの指示待ちでなく、計画が遅れてしまったら、何をすべきなのか、ファースト・プライオリティーを決めて取り組みます。それが出来ないと気持ちがダウンしたり、他責にしてしまう事態に陥るので、マインドコントロールが非常に重要です。

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Masaki Nakayama
ZIGU / Executive Chef

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—— ニューヨークからハワイに来られるきっかけというのは。

ニューヨークを一度離れて、カナダのトロントで仕事をしていました。僕はグリーンカード*3を取得していますが、グリーンカードをキープし続けるのはすごく難しいんですね。当然、アメリカに永住することを前提で取得できるものなので、他国に長く滞在しているとイミグレーション*4でアメリカに住む気がないと判断され、グリーンカードの放棄を迫られてしまうのです。

カナダとアメリカを3年ほど往復していたのですが、最終的に世界中で仕事をするにはアメリカの市民権を取得した方が良いと判断して、アメリカに戻ることにしました。大都市は、ニューヨークでの経験でイメージがつくので、全く違う環境で挑戦したいとハワイを選びました。ハワイはアメリカの中でも特別な場所だし、独特の文化がある。食材や食文化を体感してみたいと思って選んだのが3年前ですね。

—— 日本人がアメリカの市民権を得るということは、難しいように感じますが。

アメリカ合衆国の市民権を申請する場合、英語を理解し話せることはもちろん、規定の国内居住年数を満たしていること、重罪の有罪判決を受けていないこと、移民局の判断でその人物が健全な精神をもっていると判断されること、アメリカ合衆国憲法に関する知識があることなど、いくつかの要件を満たすことを求められます。

僕の人生の使命は、食を通じて海外に日本の文化を伝えること。そのために、アメリカの市民権を取得することはベストな選択であると考えています。

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“ハワイ文化をリスペクトして、日本文化との融合を目指す”

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—— 日本を伝えるという意味では、「ZIGU(ジグ)」は恰好のプレゼンテーションのステージになるのではないでしょうか。

“郷に入っては郷に従え”では無いですが、今はハワイの食を含めた文化や歴史をリスペクトして、ローカルの食材を使い、さらにハワイの伝統料理を和食の技術を使って、日本の文化とハワイの文化の融合が感じられる料理を表現していきたいと思っています。

—— 「ZIGU(ジグ)」のコンセプトは店名にも表現されているように“地の物を喰う”の意味ですが、ローカル食材を使う割合はどのくらいでしょうか。

現在ローカル食材は、8割から8.5割の想定です。醤油や味噌はハワイでは、納得できないクオリティの製品がありますので、高品質な調味料系は日本から入手します。また、ハワイでは入手できない肉や魚は、メインランド*5から仕入れます。それらの条件を踏まえた上で、コンセプトを具現化していきます。

—— ハワイのローカルの人たちは、辛いものは、はっきり辛い、甘いものも同様、メリハリが効いた味付けを好む傾向があると聞きますが。

はっきりした味付けを好む人は多いですね。だからこそ、じっくり出汁をとって手間暇をかけた和食の味わいを提供したい。ギミック(装飾)にとらわれず、シンプルに食材を生かす技法でアプローチしていきます。

—— いよいよ「ZIGU(ジグ)」がオープンいたしますが、意気込みを聞かせてください。

このワイキキエリアでは、観光客が5、6割ぐらいを占めます。和食を食べ慣れたメインランドのグルメの方や観光客の方たちにも満足していただいて、なおかつ、若いローカルの人たちにも和食の素晴らしさを感じてもらえるように、バランスを重視し調整しているところです。開店後も、細かい修正を重ねながら理想に近づけていきます。新しい試みの新しい店舗ですので、初心に戻って取り組んでいきたいと思います。

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*1 許可証、建築許可 etc
*2 酒類販売許可
*3 アメリカ合衆国における外国人永住権、その証明書
*4 出入国管理
*5 アメリカ合衆国本土

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ZIGU
413 Seaside Ave, Honolulu
http://www.zigu.us